大米储存一定时间后，其中的脂类物质在氧和水的作用下，分解为醛、酮类化合物，有害影响。
大米储存一定时间后，在微生物和氧的作用下，其表面粘附的糠粉或糠皮浮起，显形成大米的“油臆味”。食用有“油臆味”的大米会对身体造成有害影响。
大米储存一定时间后，在微生物和氧的作用下，其表面粘附的糠粉或糠皮浮起，显得毛糙不光洁，俗称“起灰”。大米不适宜存放时间过长，但“起灰”的大米不会影响食用安全。
稻谷收割后由于没有及时晒干而发热或水分过高的大米储存一定时间后，会导致大米变黄。黄粒米不一定有黄曲霉素，但黄粒米过多应慎用。 |
